不敢自稱蔥油餅達人,事實上,未曾嘗遍全宜蘭縣的蔥油餅,我只是一個小小的蔥油餅愛好者。以下此文是我對蔥油餅熱愛文,願與大家分享。

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宜蘭自三星蔥打出名號後,蔥食品也跟著水漲船高,蔥油餅便是其中之一,雖說各地均有這類小吃的蹤影,但在宜蘭因地域性而產生不同作法的蔥油餅,卻是頗有趣味的一件事。
對蔥油餅的記憶應該是國中求學時期,傍晚四點下課,回到家早已飢腸轆轆,母親總是體貼地端上一盤蔥油餅,好讓又得趕往補習班上課的我先填點肚子。她的作法是麵粉加蛋加青蔥,再撒點鹽,和水攪拌後將麵糊直接下鍋油煎,方法簡單爽快,滋味口感絕佳。母親常說蔥餅,就是匆匆就能做好的餅,也不無道理。後來再長大一些,離開家裡的飲食圈,卻發現外面世界的蔥油餅與我的認知不太一樣。

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一樣是麵粉與青蔥的組合,卻有著多種變化。
頭城火車站前的阿公蔥油餅、頂埔的阿媽蔥油餅、礁溪國小對街的炸蛋蔥油餅和冬山國小前的享邑家均系出同門,麵團已先和好,並分成一小團、一小團,再用麵桿桿平放進豬油鍋裡炸,同時在旁打了顆蛋,灑上蔥花,等麵皮呈現金黃,邊緣焦黃,再將麵皮翻至蔥蛋上,即大功告成。卜肉店對街何家蔥油餅也有些類似,其作法則像韮菜盒,薄薄的麵皮裡包裹著大量的蔥花。
抹不抹醬料則憑個人喜好,購買者多半都會刷上一筆,由於皮薄柔軟,焦黃處略硬,兩者綜合,品嚐時頗有層次感。

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宜蘭市台灣銀行旁小巷內蔥油餅的形狀與風味又有不同,將和好的麵團先加蔥,然後桿平至與圓鍋大小相同,起鍋後均切成八等分,宜蘭大學和光復國小前也有一攤與此類似。這類蔥油餅較不油膩,即便是冷卻口感也不差,甚至可以再細切成長條狀,放進湯類烹煮,猶如一碗餅麵。

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若說此類蔥油餅為纖瘦版,那麼宜蘭泰山路上長弘的蔥油餅則是豐腴版,招牌上寫有山東饅頭,可想而知,其出處必與眷村有關。母親稱此為「大餅」,我想也可說是山東式的蔥油餅,篤行二村尚未改建時,就有家專賣山東饅頭和大餅的店,因為餅厚、蔥香、容易飽足,是精打細算主婦的最愛,只是眷村改建後,這家山東饅頭也不知去向了。

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提到豐腴版的蔥油餅,使我聯想到民權新路與神農路交叉口的一家小攤車,其所販賣的是內含蔥花與胡椒的長條狀蔥油餅,高中求學時經常光顧,同學們為應付晚自習,便會團購這家蔥油餅,那時一條只要六塊錢,對窮學生來說簡直是價廉物美。只是近幾年從那兒經過,攤車還在,但早已佈滿厚厚灰塵。
東門夜市內的彭家蔥油餅、健康路上的楊胖子蔥油餅、羅東郵局前的義豐蔥油餅、慕鈺華手工三星青蔥餅、卜肉店門前三星蔥油餅的作法則較為接近,先將麵團桿平,灑上蔥花,捲起來,再切成小團狀後壓平。蔥油餅的外觀可以看見一圈一圈有如年輪的痕跡,外皮酥硬,內餡則有層疊,蔥花穿梭在其中。餅皮硬脆內心柔軟,得趁熱吃,稍冷便會覺得油膩。

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這些店家有的是繼承產業,有的是自行開發,有的則是連鎖關係,大多是推著攤車或是不起眼的鐵皮屋店面,僅靠一個大圓鐵爐便做起生意,十足小吃風格與精神,但最讓人佩服的是僅僅靠麵團與蔥花的組合,就能發展出不同口感、形式、風味的蔥油餅。

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蔥油餅美味關鍵在於青蔥是否能夠發揮畫龍點睛之效,只要是清脆鮮綠的蔥花,味道都不會太差。當然,店家是不是都採用三星蔥,不得而知,有時添加了太多的醬料,早已感覺不出真正的味道。但蔥油餅對大多數人的意義並不在此,它是小吃,平民食物,用來緩解等待正餐的飢餓,當然也可作為見證到此一遊的戰利品啊。

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圖文:芳草萋萋,同步發表於宜蘭勁好玩部落格

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